Diäten - Ernährung - Abnehmen

FAQ
Suchen
Mitgliederliste
Benutzergruppen
Registrieren
Profil
Einloggen f. private Mails
Login

Neue Antwort erstellen

Eintöpfe, Aufläufe Bourride (Provenzialisches Fischragout)

---

Zutaten * 1800 g Küchenfertige Meeresfische * - in dicke Tranchen * 1 Zwiebel; in Ringe * 1/2 Fenchelknolle; in Streifen * 1 Zweig Thymian * 1 Lorbeerblatt * 1 Stück Orangenschale * ; Salz * ; Pfeffer * 1 l ; Wasser * 6 Eidotter AIOLI * 8 Knoblauchzehen * 2 Eidotter * ; Salz * ; Weisser Pfeffer * 2 1/2 dl Olivenöl * 1 Zitrone; Saft * 1 Tl. ; Wasser, lauwarm Herstelllung Eine kleine Geschichte: Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Languedoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen. Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie Makrelen. Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch. Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich Baguettebrot gereicht. Das Rezept: Für den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eidotteren im Mixer pürieren und Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl bei laufendem Motor langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden). Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kühlschrank bereithalten. Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden. Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten über mässiger Hitze kochen lassen. Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt. Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen. Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen und warm halten. Den Aioli mit den Eidotteren in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heisse Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze solange rühren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken. Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce übergiessen. Sofort servieren. *

Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.