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Vorspeisen, Suppen Roquefort-Parfait

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Zutaten * 250 ml Milch * 150 g Roquefort * 6 Eidotter * 100 g Kräuterfrischkäse * Paprika * Weisser Pfeffer * ;Salz * 1 Tl. Kirschwasser * 500 ml Rahm Herstelllung Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden von Frankreich. So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade zum Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei durch den Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan gewesen, dass er sein Frühstückbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an diese Stelle. Und siehe da, der Käse war von grünen Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb köstlich. Die feuchtkühle Luft, die durch die heute berühmten Grotten des Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht. Was früher ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch genügend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus Schafmilch, und nach wie vor reifen alle Käse, die diesen geschützten Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche, künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen mit einer konstanten Temperatur von 7 °C Celsius mit ständigem Luftaustausch durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen. Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene Oberfläche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der Teig ist weiss bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern durchzogen, speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmässiger Lochung. Geruch und Geschmack sind stark aromatisch. Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich auflöst. Die Eidottere zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handrührer sehr schaumig rühren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse Roquefort- Milch rühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den Gewürzen abschmecken. In eine Schüssel geben, diese in Eiswasser stellen und die Masse kalt rühren. Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. In eine Cakeform füllen und mindestens 5 Stunden im Tiefkühler durchfrieren lassen. Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und mit Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstücken, Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten. *

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