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Bratengerichte Berner Geschnetzeltes

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Zutaten * 12 kg Schweinefleisch; ausgebeint * -- geschnetzelt * 1 kg Fettstoff * 1 kg Scharlotten; feingeschnitten * 10 Knoblauchzehen; gehackt * 2 kg Karotten; "en jardiniere"(*) * 1 kg Knollensellerie * -- "en jardiniere" * 800 g Tomatenextrakt * 10 dl Rotwein * 500 g Mehl * -- mit Wasser angerührt * 18 l ;Wasser * 3 kg Frische Champignons * -- geviertelt * 3 kg Specklardons; (**) * 200 g Petersilie; gehackt * ;Salz * ;Pfeffer * Paprika * Lorbeer * Nelken * Thymian Herstelllung (*) "en jardiniere": Gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten (**) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Braten portionsweise anbraten und herausnehmen. Zuerst die Scharlotten und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen und aufkochen. Das restliche Wasser und das Braten beifügen, würzen, aufkochen und abschäumen. Das Braten gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden, umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr! Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten. *

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