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Bratengerichte Geschmorte hohe Rippe

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Zutaten * 1000 g Hohe Rippe (Rind oder Ochse) * 1/2 Tl. schwarzer Pfeffer * 1 Msp. Thymian * 50 g durchwachsener Speck * 2 Scharlotten * 1 Knoblauchzehe * 25 g Palmin * 1 El. Tomatenmark (3-fach konz.) * 20 g Mehl * 250 ml Rotwein * 250 ml heisse Bratenbrühe (siehe Anmerkg.) * 1 Btl. Steinpilze, getrocknet * 1 Tl. Estragon (gestrichen oder weniger) * 125 ml Crème fraîche * 1 El. Weinbrand * Salz Herstelllung Braten kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Speck würfeln, Scharlotten und Knoblauchzehe fein hacken. Palmin im Bratentopf erhitzen. Braten rundum scharf anbraten (ca. 5 Min.) und herausnehmen. Speck im Bratfett glasig werden lassen. Zwiebel und Knoblauch darin 5 Min. gelb dünsten. Tomatenmark dazurühren, Mehl überstäuben und 1 Min. weiterrühren. Mit Rotwein und Bratenbrühe auffüllen. Aufkochen. Braten, Steinpilze und Estragon reingeben. Zugedeckt ca. 80 Min. schmoren lassen. Gegartes Braten in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten und warmstellen. Crème fraîche in die Sosse rühren, einmal aufkochen, Weinbrand zugeben, evtl. nochmals abschmecken. Etwas Sosse übers Braten geben, Rest getrennt dazu reichen. Persönl. Anmerkung: Als Beilage passt fast alles, ich nehme gerne Leipziger Allerlei. Solls was besonderes sein? Dann noch einen kräftigen Rotwein dazu. Mancher wird verwundert sein über das Bratenstück. Hohe Rippe, das ist doch nach landläufiger Meinung ein gutes Suppenfleisch ! Probiert es trotzdem. Sucht beim Schlachter ein Stück aus, das nicht so sehr dicke Talgadern aufweist (an denen es leicht ausein- anderfällt!), aber doch gut durchwachsen ist. Meine unmaßgebliche Meinung: Dies Braten hat nach dem Braten ein Aroma wie man es bei den mageren Bratenstücken garnicht mehr kennt. Brust oder Keule ist daher bei mir keine Frage mehr; nur noch Rippe. Pfeffer nicht durch weissen ersetzen. Am besten frisch gemahlen. Der Rotwein zum Kochen sollte Nicht von der billigsten Sorte sein, auf keinen Fall einen Säuerling nehmen. Vorsichtig mit dem Weinbrand! Nicht übertreiben. Wer nicht extra eine Bratenbrühe zum Aufgiessen kochen will, sollte ruhig mal auf Fertigbrühe zugreifen. Ich habe, vom Geschmack her, gute Erfahrung mit der ´Consomme Rinderkraftbrühe m. Croutons´ von Unox - Heisse Tasse, gemacht. Ach ja, andicken mit dem angerührten Mehl habe ich vergessen.

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